Esse cogumelo foi cultivado pela primeira vez por um agrônomo chamado Oliver de Serres, no século XVII. Oliver descobriu que o transplante do micélio desse cogumelo, na época encontrado normalmente no esterco de cavalo nos estábulos, para um composto novo formavam-se novos cogumelos. Essa forma rudimentar de cultivo tornou-se uma indústria multimilionária atualmente. Os primeiros cultivadores descobriram eu temperaturas constantes das cavernas perto de Paris eram benéficas para a produção, o que iniciou a era do cultivo “indoor”. Nos anos 80 esse cogumelo ganhou uma nova cara com a comercialização de cepas marrons e maiores, chamados de Portobello. Portobello é uma linhagem marrom do cogumelo Champignon. No começo do cultivo dos Agaricus essas características não eram tão visadas, mas com a popularidade do Portobello elas acabaram sendo bem aceitas.

Através de seleção de cepas selvagens, os cultivadores isolaram linhagens com as características que conhecemos hoje, como hastes curtas, chapéu gordo e arredondado. Na natureza ele cresce em solos ricos em matéria orgânica, pastos, beira de estradas, etc. A espécie Agaricus bitorquis é bastante similar ao Agaricus bisporus, porém possui um basídio com 4 esporos e prefere temperaturas mais quentes. Existem muitas linhagens comerciais diferentes de Agaricus comercializadas no mundo todo, cada uma com suas características. Os Agaricus são cogumelos muito susceptíveis a doenças virais e bacterianas, por isso linhagens resistentes são preferidas entre os cultivadores.

O método de cultivo consiste em inocular composto com a “semente”, e após colonizado aplicar camada de cobertura pasteurizada. O composto deve ser formulado usando palha e esterco, com uma compostagem como descrito nesse link. Os Agaricus se beneficiam de bactérias presentes na camada de cobertura, e é por isso que a mesma deve ser pasteurizada, ao invés de esterilizada. O cultivo é feito de forma horizontal, em bandejas de 15 a 30cm de profundidade.

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Sabor e receitas

Esse cogumelo pode ser frito, feito em conserva, usado em pizzas, molhos, strogonoff, cogumelo mais consumido no Brasil.