O Cordyceps militaris é um fungo bem diferente pra quem está acostumado a cultivar shimeji ou shiitake. Ele é considerado um fungo entomopatogênico, ou seja, causa doenças em insetos pois usam seus corpos como substrato. Todo mundo já ouviu falar no fungo que transforma insetos em zumbis em algum lugar na internet. Quando um esporo do Cordyceps militares gruda em um inseto, ele germina e desenvolve um tubo que secreta enzimas no corpo do inseto, permitindo a penetração do fungo pra dentro do corpo. Uma vez dentro do inseto o micélio cresce e vira um pequeno esclerócio (massa compacta de micélio endurecido contendo reservas alimentares), e assim permanece até as condições climáticas se tornem ideais. Após essa etapa o fungo cresce por dentro dos órgãos vitais do inseto e consegue tomar conta do sistema nervoso central de sua vítima, alterando seu comportamento a fim de favorecer a reprodução do fungo. Os insetos dominados pelo fungo vagam até um ponto alto, onde os esporos desse fungo serão dispersos de forma mais eficiente pelo vento, normalmente uma folha de planta localizada a alguns metros do chão, e então morrem. Depois que o inseto morre o fungo produz um corpo de frutificação ("cogumelo"), cuja função é produzir mais esporos que serão carregados pelo vento até outra área e recomeça o ciclo de infecção. Os fungos que realizam esse tipo de ciclo de vida são extremamente específicos e normalmente cada espécie de fungo utiliza apenas uma espécie de inseto para realizar seu ciclo de vida na natureza, não infectando outros insetos.

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Método de cultivo: Existem algumas maneiras de começar um cultivo de Cordyceps militaris. A maneira mais fácil é adquirir cultura do fungo online, mas você poderia também encontrar alguma espécie na natureza e coletar esporos do corpo de frutificação, ou até mesmo cloná-lo. Cordyceps militaris produz esporos chamados de ascósporos, que são difíceis de coletar pois eles não produzem o clássico carimbo de esporos conhecidos pelos cultivadores de cogumelos. Uma maneira fácil de coletar esporos é pegar um corpo de frutificação e colar na parte de dentro da tampa de uma placa de petri com superbonder, fechando a placa em seguida. Deixe nessa posição por 12 horas para garantir que os esporos foram depositados na parte de baixo da placa. Depois disso basta fazer placas de petri com meio de cultivo estéril e inocular essas placas com os esporos coletados. É importante manter a incubação no escuro pois esse fungo é sensível a luz. Essa espécie envelhece mais rápido que as outras espécies de fungos produtores de cogumelos, e uma vez envelhecidos eles perdem a habilidade de produzir frutos. Na natureza o Cordyceps usa os insetos como substrato, para cultivar o fungo podemos usar tanto substrato a base de inseto quanto substrato a base de grãos, e o cultivo é feito em frascos de vidro ou polipropileno. Primeiro é necessário preparar os potes que serão usados para o cultivo.

 

Preparação do pote de cultivo

O recomendado é utilizar potes de vidro com tampa metálica (pote de azeitona, palmito, conservas), de preferência sem a presença de ferrugem ou danos na tampa. É necessário fazer 2 furos na tampa metálica dos potes, um no centro (maior) e o outro entre o centro e a borda da tampa (menor) tomando cuidado para não danificar o anel de vedação da tampa na parte de dentro. O furo do centro servirá para a passagem do filtro, e deverá ter a espessura de um lápis. Depois de fazer o furo do centro é preciso fazer o filtro do pote. Pra isso basta fazer uma bolinha de manta acrílica, comprada em loja de tecido ou borracha, e passar pelo furo deixando bem apertado. O furo menor servirá como porta de inoculação (por onde se injeta a cultura líquida), e deverá ser feito com um prego fino e um martelo. Depois de furar é necessário limpar o furo com álcool e papel toalha para tirar gordura e depois aplicar uma gota de silicone térmico vermelho por dentro e por fora da tampa. O silicone servirá como proteção na hora de inocular o pote com a seringa de cultura líquida. Aguarde uns 2 ou 3 dias para que o silicone endureça en cure antes de usar o pote.  

Cordyceps conseguem frutificar em insetos estéreis nos potes com condições controladas, inclusive em espécies que eles não cresceriam naturalmente. Em petshops, sites e até mesmo no Mercadolivre é possível comprar larvas de Tenébrio (Zophobas morio) e utilizá-las para cultivar Cordyceps. Além da larva é possível cultivar o fungo no tenébrio tanto em forma de larva, pupa e até mesmo no besouro. Lagartas podem ser utilizadas no cultivo, como as do gênero Manduca, por exemplo. Também é possível utilizar insetos desidratados triturados na composição de um substrato para o cultivo. Segue abaixo algumas receitas que não usam insetos na composição:

 
Receita 1

3 copos de grãos (arroz, trigo, milho, gramíneas em geral)
6 copos de água
2 colheres de açúcar
1 colher de amido de milho
1 colher de extrato de levedura

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Depois de misturar os ingredientes é só colocar substrato nos potes, deixando-o com uma espessura de 1 ou 2 dedos. Após colocar substrato em todos os potes é necessário cobrir a tampa com papel alumínio e esterilizar em uma panela de pressão ou autoclave. 

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Receita 2
500g de batatas (descascadas e fatiadas)
200g de broto de feijão
2 litros de água (mineral ou destilada, sem cloro)
2g KH2PO4
1g MgSO4
1g C6H14N207 (citrato de amônio)
30g de glucose
3g de peptona de soja
50mg de vitamina B1 
360g de arroz vermelho

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Ferva a batata descascada e fatiada com os brotos de feijão em água mineral ou destilada em fogo baixo até ferver. Filtre o caldo usando uma peneira e descarte os brotos de feijão e a batata. Adicione os ingredientes secos ao caldo (exceto arroz) e misture um por um. Meça 35ml de caldo e coloque nos potes com filtro, juntamente com 30g de arroz vermelho. Feche o pote com a tampa com filtro, cubra a tampa com papel alumínio e esterilize em panela de pressão ou autoclave. 

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Receita 3

200 gramas de batatas
1 litro de água
4 copos de arroz, milho, sorgo, etc.
10g de peptona 
10g de extrato de levedura (ou 3 ovos triturados no liquidificador com casca)
300mg de vitamina B1 
10g de açúcar mascavo
50ml de água oxigenada
10ml de vinagre

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Descasque e corte as batatas em pedaços e ferva-as com 1 litro de água por 20 minutos. Filtre o caldo com uma peneira e descarte as batatas, deixando o caldo esfriar.
Quando esfriar misture os ingredientes um por um com o caldo. Adicione 4 copos de arroz (ou outro grão de gramínea) na panela, adicione seu caldo de nutrientes e deixe cozinhar como se fosse cozinhar arroz normalmente. Quando o arroz tiver pronto e ainda quente, transfira o arroz para potes estéreis e deixe-os esfriar (seguindo para a próxima etapa) ou para potes não estéreis, fazendo uma esterilização breve de 20 minutos na autoclave ou panela de pressão. 

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Inoculação

Depois que os potes esfriarem já podem ser inoculados. Para inocular os potes com substrato esterilizado basta injetar cultura líquida de Cordyceps, agitando bem a seringa antes de utilizá-la. É necessário seguir todas as recomendações para trabalhar com culturas estéreis, ou seja, realizar a inoculação em um ambiente limpo como uma "glovebox" ou câmara de fluxo laminar, ou em último caso inocular próximo a uma chama (bico de Bunsen ou fogão) numa cozinha com janelas e portas fechadas (quanto mais limpo o ambiente menor a chance de contaminação). Utilize luvas limpas com álcool 70, limpe as superfícies que irá utilizar com álcool 70, inclusive a tampa da panela de pressão antes de abrir para retirar os potes. Retire os potes já frios da panela de pressão e coloque-os no local que você prosseguirá para a inoculação. A partir do momento que você trabalha com material estéril, tudo que você encostar no material deve ser também estéril, caso contrário outros organismos irão se instalar no seu substrato. Remova a proteção de papel alumínio que foi colocada por cima da tampa do pote, tomando cuidado para não encostar com nada sujo na tampa dos potes. Ao retirar a tampa da seringa de cultura líquida todo cuidado é pouco. Não encoste a agulha em lugar algum, e caso faça flambe a agulha no fogo antes de inocular novamente. A agulha da seringa deve ser introduzida no silicone térmico que foi colocado na tampa dos potes, e em seguida é necessário injetar cerca de 1ml da cultura líquida no pote. Após injetar, retirar com cuidado a agulha do furo com silicone, tampar a seringa e guardá-la em local limpo. O furo feito pela agulha no silicone se fecha logo após a retirada da agulha, permanecendo vedado. Os potes devem então seguir para o próximo passo, que é a colonização do fungo.

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Incubação

Deixe os potes inoculados incubar no escuro, num ambiente com temperaturas entre 18 e 22´C. Dentro de 7 a 14 dias o substrato estará totalmente colonizado, podendo apresentar aspecto branco ou alaranjado. Após 100% colonizado os potes podem ir para a fase de frutificação.

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Frutificação

Depois que o substrato está 100% colonizado, o próximo passo é expor o pote à luz. Para isso basta colocar os potes em um local com luz solar indireta, próximo a uma janela, ou próximo a uma fonte de luz artificial como uma luz fluorescente ou LED, por exemplo. Evite luz solar direta ou o fungo irá morrer, e mantenha a temperatura em torno de 18 a 22´C. Dentro de 1 mês os "cogumelos" irão crescer no substrato.

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Sabor, preparo e cozimento: Depois que o crescimento dos cogumelos para, é hora da colheita. Usando luvas e uma faca, corte o substrato no meio e retire as duas metades para fora do pote. Isso tornará a colheita mais fácil. Colha os cogumelos puxando-os pela base e coloque-os em cima de um papel toalha ou desidratador de alimentos, para serem desidratados. Para desidratá-los basta colocá-los em um papel toalha em um local ventilado ou em um desidratador de alimentos (menor temperatura possível). Uma vez desidratados, os cogumelos podem ser estocados longe da luz, umidade e calor. Se possível, adicione um sachê com slica gel no pote dos cogumelos para assegurar que não tenha umidade no pote, pois os cogumelos estragam. Cordyceps podem ser usados frescos, porém eles perdem a viabilidade em poucos dias (2 ou 3 na geladeira). Uma vez colhidos, a exposição a altas temperaturas e a luz acelerará a oxidação dos compostos benéficos presentes nos cogumelos. Cordyceps triturados (frescos ou desidratados) podem ser usados para fabricação de tinturas. Para isso basta cobrir os cogumelos triturados com álcool de cereais (próprio para consumo humano) e colocar a mistura dentro de frascos de cor âmbar em um ambiente fresco e escuro. Agitar os frascos uma vez por dia pelas próximas 3 semanas, e após esse período basta filtrar o caldo com um filtro de café de papel para um frasco de vidro. Os cogumelos filtrados podem ser usados em uma nova extração. Esse caldo deve ser reduzido em banho maria por 1 hora, e depois disso a tintura está pronta. 
Outro método de consumo dos Cordyceps consiste em colocá-los triturados dentro de cápsulas de gelatina.