APRENDA A CULTIVAR COGUMELOS: NOÇÕES DE ESTERILIZAÇÃO
A partir de agora entraremos numa parte que é considerada por muitos a parte mais complicada dos processos que envolvem o cultivo de cogumelos. Qualquer falta de atenção durante essa etapa pode acarretar em contaminações, então preste muita atenção.
A primeira etapa no cultivo de cogumelos, levando em consideração que você deseja passar por todas as fases de produção, é aprender a trabalhar com o meio de cultura, com os métodos de esterilização e boas práticas laboratoriais para que não haja contaminação em nenhuma parte do processo. O meio de cultura é uma espécie de gelatina que possui na sua fórmula nutrientes e outras substâncias que fornecem as condições necessárias para que os fungos cresçam. Essa gelatina é composta de nutrientes, necessários para o crescimento de diversos micro-organismos, e de ágar, que é o pó extraído de algas marinhas responsável pela consistência gelatinosa do meio de cultura. Diferentes micro-organismos possuem diferentes necessidades nutricionais, por isso o meio de cultura é formulado de acordo com as necessidades do micro-organismo a ser cultivado. Existem diversos tipos e aplicações dos meios de cultura na microbiologia, porém no cultivo dos cogumelos nos interessa apenas aqueles que são formulados para otimizar o crescimento do micélio dos fungos que produzem cogumelos.
Ao mesmo tempo que o meio de cultivo é apropriado para o crescimento do micélio do fungo que você está cultivando, ele também permite que outros micro-organismos se desenvolvam, como outros fungos e bactérias (contaminações, ou "organismos competidores"). Tudo ao nosso redor está cheio de micro-organismos. O ar possui uma infinidade de esporos, bactérias e fungos flutuando, voando com a menor movimentação de ar. Nosso cabelo, barba, pele, boca, mãos são habitados por uma infinidade de micro-organismos de todo tipo. Nossa casa, mesa, geladeira, roupas, praticamente tudo que nos rodeia está cheio de fungos, bactérias e esporos, o que torna o trabalho estéril uma tarefa nada fácil. Por isso, para trabalhar com meio de cultivo (e com praticamente todos os processos envolvidos no cultivo de cogumelos) é necessário ter conhecimento sobre técnicas de esterilização e trabalho em laboratório. Mas calma, conhecer as técnicas não necessariamente significa precisar de um laboratório para conseguir trabalhar com meio de cultivo ou cultivar cogumelos. Existem diversas maneiras alternativas que permitem que esse trabalho seja feito até mesmo em casa, em pequena e média escala.
ESTERILIZAÇÃO
Esterilização é a total eliminação da vida microbiológica do material. É diferente da limpeza e da assepsia. Uma bisturi pode ser lavado, ficando limpo, porém para ser esterilizado é necessário que ele seja submetido a uma determinada temperatura e pressão durante um certo tempo, destruindo todas as bactérias, fungos, esporos e vírus presentes nele. A autoclavagem é a técnica de esterilização mais usada no cultivo de cogumelos, e é feita utilizando uma autoclave.
A autoclave é como uma panela de pressão gigante, que ferve a água e cria vapor sob pressão. Foi inventada pelo inventor Charles Chamberland, auxiliar de Louis Pasteur, em 1880. No cultivo dos cogumelos a autoclave é utilizada para esterilizar meio de cultura, "semente" (spawn) em grãos, "semente" (spawn) em serragem, blocos de substrato e qualquer outro material que precisa ser estéril para não contaminar com outros micro-organismos.
Para eliminar completamente os micro-organismos de um material, o mesmo deve ser exposto a uma temperatura de 121'C sob uma pressão de 15 PSI por pelo menos 15 minutos. Esse tempo varia muito conforme o volume e a densidade do material a ser esterilizado. Explicaremos mais sobre isso um pouco adiante.
Tradicionalmente utilizamos a autoclave para esterilizar os materiais necessários para o cultivo do cogumelo, porém é possível também usar uma panela de pressão.
Ambas servem para eliminar os esporos, fungos e bactérias que existem naturalmente nos substratos usados em todas as partes do cultivo, desde o meio de cultivo usado no laboratório até os grãos, palhas e os blocos de serragem.
Como a autoclave e a panela de pressão funcionam na esterilização?
Sabemos que ao nível do mar a pressão atmosférica é de 1 atm, e nessa pressão a água ferve a exatos 100'C. Infelizmente não é quente o suficiente para eliminar muitos dos micro-organismos presentes nos materiais. No entanto, quando aplicamos pressão no recipiente, a água nele contida ferve numa temperatura mais alta. Uma panela de pressão funciona impedindo que o vapor escape totalmente dela através de uma válvula contendo um peso. Esse peso tapa o buraco por onde sai o vapor, e somente quando a pressão interna é superior ao peso da válvula ele é liberado, mantendo assim uma pressão constante dentro da panela. Isso significa que dentro de uma panela de pressão, por exemplo, onde a pressão interna é superior a pressão atmosférica, a água consegue atingir temperaturas mais altas antes de entrar em ebulição, fazendo com que o vapor produzido seja mais quente que 100'C.
Existe uma relação entre volume, pressão e temperatura. Sob um volume constante, pressão e temperatura correspondem diretamente, uma relação conhecida como Lei de Boyle. A seguir mostrarei uma tabela com uma relação de pressão e temperatura sob volume constante:
PRESSÃO (psi) /GRAUS CELSIUS
Nível do mar (1) 100
3 104
5 108
10 115
15 121
20 126
25 130
É importante salientar que existe uma relação entre a altitude e o ponto de ebulição da água, então alguns ajustes devem ser feitos. Por exemplo, no nível do mar a água ferve a 100'C, porém numa altitude de 5 mil metros a água ferve a 94'C.
A maioria das panelas brasileiras não atingem os 15 PSI que as autoclaves atingem, mesmo asim é possível esterilizar materiais aumentando o tempo de exposição ao calor. Para esterilizar líquidos limpos na autoclave, como meios de cultivo, por exemplo, os parâmetros utilizados são 15 minutos a 121'C sob pressão de 15 PSI, tempo suficiente para
eliminar qualquer esporo, bactéria ou fungo presente no material (claro que esses parâmetros mudam de acordo com o volume do material a ser esterilizados). Em uma panela de pressão eu aconselho esterilizar frascos com meios de cultivo, água e líquidos em geral por um tempo entre 30 e 45 minutos. Apesar de não atingir os 15 PSI necessários para que o vapor atinja 121'C, aumentando o tempo de exposição do material na panela é possível atingir a esterilização.
Sendo assim aconselho você a realizar alguns testes a fim e descobrir quanto tempo sua panela necessita para atingir a esterilização do material desejado. Existem no mercado indicadores de esterilização biológicos e químicos. Eu recomendo uma fita indicadora de esterilização. Ela muda de cor quando o material atinge os parâmetros de esterilização. Através de vários testes é possível saber quanto tempo é necessário para que sua panela de pressão esterilize o material que você necessita para cultivar seus cogumelos.
USANDO UMA PANELA DE PRESSÃO NO CULTIVO DE COGUMELOS
É muito comum as pessoas estragarem uma panela de pressão por não saberem direito como usá-la. Trabalhar com materiais sob pressão oferece certos riscos. A foto ao lado mostra uma panela que explodiu. Vejam a tampa espetada no teto e o fogão destruído. Nem preciso comentar o que aconteceria com uma pessoa se estivesse perto da explosão, né? Vapores a 121'C escapariam numa velocidade muito maior que as pernas humanas, e certamente um acidente como esse envolvendo pessoas resultaria em queimaduras muito graves. Para usar a panela de pressão temos que ter em mente que em nenhum momento ela pode secar durante o processo. Você precisará colocar água suficiente para o tempo desejado de esterilização COM SOBRA para que não estrague sua panela ou aconteça algum acidente. Caso a água evapore
completamente o material dentro dela pode derreter ou ela pode explodir. Também não é adequado colocar água além do necessário pois ela pode entrar dentro do seu material. Eu costumo colocar uma forma de bolo ou pizza toda furada no fundo da minha panela com uma altura de uns 4 dedos, e depois completo até o nível da forma. Por cima dela coloco o material a ser esterilizado. Outra coisa a ser evitada é o bloqueio da saída do vapor. Panelas de pressão são projetadas para que saia vapor suficiente para que se mantenha uma pressão de funcionamento adequada. Caso a saída do vapor seja obstruída por algum motivo, como sujeira ou o próprio material a ser esterilizado, como sacos plásticos de cultivo ou potes, a pressão continuará subindo. As panelas mais modernas possuem alguns dispositivos de segurança, e caso a pressão se eleve além do adequado esses dispositivos liberam o excesso do vapor e impedem um acidente. Se esses dispositivos também ficarem obstruídos a panela pode explodir, por isso caso esteja esterilizando sacos plásticos coloque por cima deles um espaçador (forma de pizza perfurada, prato, etc) para que a válvula jamais seja obstruída.
Algumas dicas para usar a panela de pressão da forma correta:
1) Verifique se a panela está em boas condições, sem amassados ou danos na tampa. A borracha que sela a panela resseca com o tempo e deve ser substituída sempre que necessário. Algumas panelas não possuem borracha, a tampa lacra direto metal com metal.
2) Certifique-se de que o fogão ou fogareiro utilizado para aquecer a panela aguente o peso. Alguns fogareiros e fogões de vidro não suportam o peso de uma panela grande cheia de substrato e água, então tome cuidado.
3) Use a quantidade correta de água para o tempo desejado de esterilização. Você pode fazer testes, caso a panela é nova e você não está acostumado. Basta encher a panela até a metade com água (meça a quantidade de água antes de por), ligar o fogo e quando atingir a pressão cronometrar 1 hora. Ao final do tempo desligue a panela, espere a pressão sair e meça a quantidade de água que sobrou, assim você descobre quantos mls de água a panela evapora por hora. Depois disso é só utilizar uma regra de 3 para descobrir a quantidade correta no seu caso.
4) Antes de por a panela no fogo, abra a válvula de segurança. Algumas panelas possuem um dispositivo que levanta o peso da válvula para liberar a pressão, se a sua possui, levante-o. Após abrir o pino de segurança ou levantar o peso da válvula, ligue o fogão ou fogareiro com a chama no máximo. Quando começar a sair vapor com força pelo pino ou pela válvula, conte 5 minutos no relógio para que todo o ar da panela saia e seja substituido pelo vapor, e só então abaixe o pino ou a válvula, para que a panela comece a pegar pressão.
5) Quando a panela atingir a pressão, empurrando o peso da válvula para cima e fazendo barulho forte de vapor, você pode diminuir um pouco a chama, mas sempre mantendo o fogo de uma forma que o peso da válvula se mova constantemente, saindo sempre vapor constante. É importante saber que quanto maior a chama, mais água vai evaporar da panela, atente-se ao nível de água e regule bem a intensidade da chama.
6) Após terminado o processo de esterilização, o fogo é desligado. O material dentro da panela estará muito quente para ser manipulado, e por isso a panela deve ser colocada em um local limpo para que esfrie da noite pro dia. Caso você esteja esterilizando meio de cultivo, o material deve ser retirado ainda morno, caso contrário o ideal é aguardar até que o material atinja a temperatura ambiente. Durante o resfriamento do material o ar de fora da panela (sujo) pode ser sugado para dentro dela, contaminando o material. Por isso quanto mais limpo o local de resfriamento, melhor.
7) Após fria, a panela pode ser aberta e o material pode ser retirado. Para trabalhar com material estéril precisamos de um local limpo, de preferência uma glovebox ou câmara de fluxo laminar, mas também pode ser um local limpo, sem correntes de ar, próximo a uma chama de fogão ou bico de bunsen. Detalhes para inoculação de meio de cultivo, grãos e outros materiais serão encontrados nos respectivos tópicos do site.
O que eu precisarei esterilizar na panela de pressão para cultivar cogumelos?
Para cultivar cogumelos, como eu já disse, não necessariamente você precisará cumprir com todas as etapas do cultivo. Você pode iniciar o cultivo "da metade pra frente", ou seja, adquirindo culturas líquidas ou "sementes" em grãos já prontas para o uso, bastando apenas "semear" o seu substrato final, que pode ser composto por palhas (pasteurizada ou esterilizada) ou serragem (esterilizada).
No entanto, o intuito desse site é ensiná-los a cultivar desde o começo, abordando todas as etapas do cultivo do cogumelo. Sendo assim, você irá precisar esterilizar meio de cultura, grãos para a confecção da "semente" (spawn) e substrato final contendo serragem suplementada com farelos de cereais. Há uma outra opção utilizando a pasteurização, no caso de um substrato final a base de palhas, porém é assunto para mais tarde. Todos esses assuntos serão explicados com mais detalhes nos próximos tópicos
Por quanto tempo esterilizar?
O tempo de esterilização está ligado ao volume do objeto a ser esterilizado, sua densidade, etc. Em uma autoclave, por exemplo, um pote de 500 mls com grãos será esterilizado quando exposto a 121'C por 60 a 90 minutos, porém um pacote com 2 kg de grãos só atingirá a esterilização quando exposto a 121'C por no mínimo 120 a 240 minutos. Isso se deve ao fato de que o calor demora para penetrar totalmente o material, fazendo com que o centro do objeto demore mais tempo para atingir os 121'C, principalmente se o material tiver muito compactado.
Minha sugestão para esterilizar materiais na panela de pressão:
Meios de cultivo, água, líquidos em geral: 30 a 45 minutos
Potes com até 1 litro em volume contendo grãos: 90 a 120 minutos
Pacotes com até 2kg de grãos ou serragem suplementada: 120 a 240 minutos
Um fator importante a ser considerado é a compactação dos objetos na panela. Panelas de pressão grandes (como as acima de 20 litros) cabem bastante material dentro, porém quanto mais amontoado eles estão mais difícil é para que o centro atinja a temperatura desejada, então o ideal é ir fazendo ajustes até encontrar os parâmetros ideais no seu caso, incluindo a distribuição do conteúdo dentro da panela. O tempo de esterilização só deve ser iniciado a partir do momento que a panela pega pressão, descontando o tempo que leva até o aquecimento. Apenas cronometre quando a panela começar a sair pressão pela válvula!
Qual panela devo comprar para iniciar meu cultivo de cogumelos?
Tudo vai depender do quanto você quer investir e de quanto cogumelo você quer produzir.
Uma panela de pressão de 12 litros tem uma capacidade pequena de produção, mas caso a sua demanda por meio de cultivo, "semente" e substrato seja pequena, para consumo próprio, é suficiente. Para produções maiores sugiro panelas de pressão entre 20 e 35 litros. Uma panela de pressão de 35 litros consegue esterilizar 12 kg de grãos de trigo para fabricação da "semente" em duas horas e meia de funcionamento. 12 kg de grãos de trigo, depois de colonizados com micélio de Pleurotus ostreatus, por exemplo, conseguem inocular aproximadamente 600 kg de substrato final.
Escolher a panela de pressão correta é fundamental para evitar horas e mais horas na cozinha repetidas vezes até obter a quantidade desejada de "semente" (spawn).